posso ajustar um contrato de processador já assinado

Sim, é possível alterar, desde que ambas as partes concordem

Um acordo de tratamento de dados assinado não é um documento que fica fixo após a assinatura até ao fim da colaboração. Tal como em qualquer outro contrato, as partes podem decidir conjuntamente alterar algo: adicionar um novo subcontratante, modificar um período de retenção, ou alinhar os termos porque algo na colaboração mudou. Enquanto ambas as partes concordarem com a alteração, nada impede que o acordo seja revisto.

O que importa aqui é que o acordo continua a cumprir o que o artigo 28 do RGPD exige. Se a forma como um fornecedor trata os dados mudar, se uma nova parte entra como subcontratante, ou se o objetivo do tratamento se altera, esse é frequentemente o momento em que o que tem de constar num acordo de tratamento de dados volta a ser relevante: o texto existente pode não cobrir a nova situação. Uma alteração pode ser registada através de um aditamento, um novo anexo, ou pela assinatura de todo o acordo novamente — a forma é menos importante do que ambas as partes registarem por escrito o que foi acordado.

Onde isto remonta: artigo 28 do RGPD

O artigo 28 do RGPD estabelece quais os temas que um acordo de tratamento de dados deve conter, mas não estabelece em lado nenhum que um texto uma vez assinado não possa ser alterado. As orientações da EDPB sublinham principalmente que o conteúdo do acordo deve acompanhar a prática do tratamento — se essa prática muda, é lógico que o acordo acompanhe. Um acordo que de todo não foi redigido, por outro lado, apresenta um risco diferente do de um acordo que é atualizado; quais podem ser as consequências disso está descrito em o que acontece se não houver um acordo de tratamento de dados com um fornecedor. Uma alteração que foi apenas acordada por e-mail também coloca a mesma questão do que no primeiro contrato: se isso é suficiente, está descrito em um acordo de tratamento de dados pode também ser acordado oralmente ou por e-mail.