czy mogę jeszcze zmienić umowę przetwarzania danych, którą już podpisałem

Tak, można zmienić, o ile obie strony się zgodzą

Podpisana umowa przetwarzania danych nie jest dokumentem, który po podpisaniu pozostaje niezmieniony do końca współpracy. Podobnie jak każda inna umowa, obie strony mogą wspólnie zdecydować o wprowadzeniu zmian: dodać nowego podwykonawcę, zmienić okres przechowywania danych lub uściślić ustalenia, ponieważ coś zmieniło się w toku współpracy. Dopóki obie strony zgodzą się na zmianę, nic nie stoi na przeszkodzie przeglądowi umowy.

Istotne jest to, że umowa nadal spełnia wymogi artykułu 28 RODO. Jeśli zmieni się sposób przetwarzania danych przez dostawcę, pojawi się nowa strona działająca jako podwykonawca, albo zmieni się cel przetwarzania, to często właśnie w tym momencie co musi zawierać umowa przetwarzania danych staje się ponownie istotne: istniejący tekst może nie obejmować nowej sytuacji. Zmianę można dokumentować za pomocą aneksu, nowej załącznika lub poprzez ponowne podpisanie całej umowy — forma jest mniej ważna niż to, że obie strony pisemnie ustaliły, co uzgodniono.

Źródło tego: artykuł 28 RODO

Artykuł 28 RODO określa, jakie tematy musi zawierać umowa przetwarzania danych, ale nigdzie nie stanowi, że raz podpisany tekst nie może być zmieniony. Wytyczne RODO podkreślają przede wszystkim, że treść umowy musi pozostawać zgodna z praktyką przetwarzania — jeśli praktyka się zmienia, logiczne jest, że umowa również się zmienia. Umowa, która w ogóle nie została sporządzona, stwarza inne ryzyko niż umowa, którą się aktualizuje; jakie mogą być konsekwencje opisane jest w sekcji dotyczącej co się dzieje, jeśli brak umowy przetwarzania danych z dostawcą. Zmiana uzgodniona wyłącznie w wiadomości e-mail rodzi również to samo pytanie jak przy pierwszej umowie: czy to wystarczy, opisane jest w sekcji dotyczącej czy umowę przetwarzania danych można zawrzeć ustnie lub e-mailem.